La conserve: histoire et technique

Nicolas-François Appert, histoire d’un homme de bien et d’une invention révolutionnaire.

Avant la conserve

Avant l’invention de Nicolas-François Appert au début du 19ème, la conservation des aliments se faisait par la saumure, le sucre ou la dessiccation. Le sel apportait aux aliments une âcreté désagréable, durcissait la fibre animale et la rendait difficile à digérer. Le sucre masquait les saveurs de ce qu’il conservait, et il en fallait beaucoup pour que ce soit efficace, le procédé coûtait donc cher. La méthode de la dessiccation, qui donnait fruits et légumes séchés, viandes fumées, poissons saurs, quant à elle, annihilait ou transformait les saveurs, et racornissait la matière fibreuse. Aucune de ces différentes méthodes n’était pleinement fiable et satisfaisante.

Nicolas-François Appert, cuisinier-confiseur de métier

Laboratoire pour la cuisson
des conserveries alimentaires

Né en 1749 à Châlons en Champagne, Nicolas Appert, fils d’aubergiste, apprend le métier de cuisinier-confiseur dans sa ville natale. Pour perfectionner ses techniques, il part en stage en Allemagne et se met au service de Christian IV, Duc du Palatinat, comme « élève de bouche », puis à celui de la Princesse de Forbach comme « officier de bouche ».

Dans les premiers temps de la révolution, il rentre en France, en 1784 il s’installe confiseur à Paris. En 1789, il s’engage dans la Révolution, devient président de la section des Lombards avant d’être emprisonné pendant la Terreur. C’est à cette époque que son idée prend forme.

L’invention d’un nouveau procédé de conservation des aliments : l’appertisation

Sa découverte est le fruit de recherches empiriques. Après de multiples essais, sans les démontrer scientifiquement, Nicolas Appert, se rend compte qu’il faut, pour conserver les aliments en toute sécurité, appliquer conjointement 2 méthodes : d’une part, mettre les aliments frais à l’abri de l’air, et d’autre part, les traiter par la chaleur. L’appertisation est née. En 1795, il quitte son commerce pour installer son premier atelier à Ivry Sur Seine et y exploiter son invention. Il n’utilise alors que des récipients en verre qu’il fait notamment tester par la Marine française : c’est un franc succès, puisque le scorbut, ce fléau qui décimait jusque là les marins privés de vitamines C, disparaît comme par enchantement. En 1802, il installe sa fabrique à Massy ; elle emploie 50 personnes.

L’inventeur ne prend pas de brevet, la découverte est diffusée à grande échelle

En 1804, Nicolas Appert fait constater ses résultats par une commission spéciale et en 1809, la Société d’encouragement prend connaissance du rapport de cette commission (voir encadré ci-dessous). En 1810, l’inventeur reçoit du gouvernement impérial un prix de 12 000 F pour son procédé universel de conservation des aliments, en échange Nicolas Appert doit mettre son procédé à la disposition de tous. L’inventeur fait alors paraître son ouvrage « L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales » dans lequel il explique en détail le procédé qu’il a mis au point. Le livre est diffusé dans toutes les préfectures de France avec pour consigne d’en faire grande publicité. Ce fut efficace car le livre est un succès : trois éditions suivront en 1811, 1813 et 1831 et des traductions sont publiées en parallèle en Allemagne, en Angleterre, en Belgique et aux Etats-Unis. Sa fabrique se développe, mais en 1814 et 1815 ses installations sont détruites par l’invasion prussienne, il s’installe alors à Paris pour continuer ses fabrications. Le procédé est donc à la portée de tous, beaucoup d’industriels se mettent à fabriquer des conserves alimentaires et Nicolas Appert, l’humble confiseur, meurt seul et démuni le 1er juin 1841.

Dans ce rapport, 10 types d’aliments ont été examinés et évalués, tous conditionnés dans des flacons de verre, hermétiquement fermés, ficelés avec du fil de fer, et goudronnés.

Les appréciations pour chaque aliment étaient les suivantes :

  • Le pot au feu : une saveur agréable, une viande tendre
  • Le consommé : aussi bon que s’il avait été confectionné le jour même et non 15 mois plus tôt
  • Le lait : conservé depuis 9 mois, il aurait pu remplacer une bonne partie des crèmes qui se vendaient à Paris
  • Le petit-lait : une transparence identique à celle constatée le jour de la fabrication
  • Les petits pois et les petites fèves des Marais : encore plus savoureux une fois qu’on prenait conscience de l’éloignement de leur saison
  • Les cerises et les abricots : une saveur en grande partie conservée
  • Le suc de groseilles et les framboises : un goût identique, seule la couleur avait perdu de son intensité

Bientôt, dans une deuxième partie, je vous présenterai l’évolution de la conserve depuis son inventeur, l’amélioration technique du procédé mais aussi l’innovation dans les matériaux utilisés. Par la suite, j’aborderai également tous les bienfaits de la conserve, souvent ignorés, en matière de santé et de qualités nutritionnelles.

L’évolution de la conserve depuis son inventeur, l’innovation dans les matériaux utilisés et l’amélioration technique du procédé.

La mise en pratique industrielle de l’appertisation

Joseph-Pierre Colin

L’art de conserver les aliments pendant plusieurs années sera exploité dans le monde entier au cours du XIXème siècle. Découverte en France, l’appertisation va très rapidement s’étendre, via l’Angleterre, vers les États-Unis avant de se diffuser comme une traînée de poudre en Europe puis en Australie.

En France, dès 1810, les conserveries nantaises adoptent le procédé d’Appert, date à laquelle remonte la plus ancienne boîte de sardines connue en France : elle porte une étiquette en cuivre estampillée au nom de Joseph COLIN, considéré comme le fondateur de l’industrie de la conserve. À sa mort en 1815, son fils Pierre-Joseph reprend aussitôt le flambeau, mais il faut attendre 1824 pour qu’il soit en mesure d’ouvrir une manufacture susceptible de fabriquer des boîtes de conserve en masse.

Au début des années 1820, les conditions techniques et économiques réunies, nombreux sont les entrepreneurs qui investissent dans la fabrication industrielle de boîtes de conserve. Les conserveries prospèrent alors aux quatre coins de la France : Paris, Le Mans et Bordeaux font des légumes leur spécialité, le midi développe les fruits et les tomates alors que le Sud-Ouest et l’Est de la France trouvent dans leurs traditions gastronomiques les produits de leurs nouvelles conserves : truffes, foie gras et autres produits locaux.

L’innovation dans les matériaux utilisés

Alors que Nicolas APPERT enferme hermétiquement ses fabrications dans des récipients en verre, le souverain anglais GEORGES III remet, le 24 août 1810, un brevet à l’émigré français Pierre DURANT l’autorisant à confectionner des bidons de métal pour la préservation de substances alimentaires selon le procédé d’APPERT.

En remplacement du verre qu’il juge lourd et fragile, il préconise d’utiliser des boîtes en fer blanc. Ce dernier se présente sous la forme d’une mince feuille de fer revêtue d’une fine couche d’étain. Dès lors, les aliments se conservent quasi indéfiniment et sont transportés sans risque de casse. Ces premières boîtes en fer-blanc se composent de 3 pièces découpées puis soudées à la main au rythme de 6 boîtes par heure.

1939 : fabrication de la 1ère boîte de conserve en aluminium en France

Afin de protéger les boîtes en fer-blanc de l’attaque acide de certains aliments, Jean-Baptiste GEORGET met au point en 1865 un vernis spécifique qui sera communément appelé « vernis de Chatenay ».

Bien qu’il soit encore un matériau largement utilisé à l’heure actuelle, le manque de fer-blanc dans les années 1930, va encourager l’utilisation de l’aluminium, jusqu’alors assimilé à un métal semi-précieux : son prix est à l’époque comparable à celui de l’argent. Peu à peu, son utilisation se démocratise et il devient en 1939, un matériau d’emballage. Si l’aluminium apporte des innovations majeures dans le domaine des ouvertures et des formes, il présente surtout l’avantage d’être résistant à la corrosion. Il devient ainsi très rapidement un sérieux concurrent de l’acier.

Au cours des dernières décennies, les producteurs de boîtes de conserve ont considérablement réduit l’épaisseur du métal et donc le poids des boîtes. En parallèle, de nouveaux matériaux comme le plastique permettent de passer de la notion de légèreté à celle de la souplesse.

L’amélioration technique du procédé

L’essor des conserveries est accompagné par l’évolution constante de la boîte métallique et du procédé d’appertisation. Les techniques progressent pour assurer toujours plus de sécurité et une meilleure productivité. C’est ainsi qu’en 1841, les britanniques Donkin, Hall et Gamble utilisent pour la première fois une étuve de contrôle pour véri? er la stérilité de leurs conserves. C’est la naissance du « contrôle qualité ». Dix ans plus tard, l’invention de l’autoclave, qui permet la stérilisation par utilisation de la vapeur sous pression, par le gendre de Nicolas APPERT, Raymond-Chevalier APPERT, décuple les potentiels du procédé. Les dernières années du XIXè siècle ainsi que le début du XXè siècle vont connaître une innovation technique particulièrement importante : le sertissage mécanique des boîtes de conserve, qui va remplacer le sertissage manuel. Il va mettre plus de 10 ans à s’imposer face aux doutes émis sur l’étanchéité et la révolte des boîtiers soudeurs. D’un autre côté, les producteurs de boîtes s’intéressent à ce qui a longtemps été le point faible de la boîte de conserve : son ouverture. Les toutes premières boîtes étaient formées d’un métal extrêmement épais et leur ouverture nécessitait généralement l’emploi d’un marteau et d’un burin. Alors que l’ouvre-boîte est breveté en 1858, la boîte à ouverture au décollage avec clé est commercialisée dès 1894 tandis que l’aluminium permet de développer en 1966 les premiers fonds à ouverture facile. Pratique, la boîte a su également se montrer séduisante aux yeux des consommateurs grâce au progrès des techniques d’impression sur métal apparu dès 1840 et qui offre aujourd’hui une qualité de reproduction exceptionnelle.

Près de deux cents ans après sa création, la boîte de conserve bénéficie d’un potentiel d’évolution remarquable, démontrant sa capacité d’adaptation, sans perdre au passage, sa vertu première : la conservation.

 

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