Thon* blanc germon, purée de tomate double concentré (31%), eau, huile d’olive vierge extra, sel, sucre, poivre. * Thunnus alalunga.
Le thon germon est une espèce très prisée des amateurs de thon. Le germon, de son nom scientifique thunnus alalunga, est également appelé thon blanc, en référence à sa chair très blanche une fois cuit. Sa chair est particulièrement tendre et savoureuse.
Les thons blancs que nous travaillons sont pêchés dans le Golfe de Gascogne pendant la pleine saison, entre août et octobre, et sont débarqués soit au Guilvinec, port voisin du nôtre, soit à Concarneau ou encore à Lorient. Un beau thon aura la peau ferme et brillante, les ouïes bien rouges et « l’œil vif ». À cœur il faut une chair claire et de texture homogène.
Nous réceptionnons des thons blancs germon entiers et frais dans notre atelier, ils pèsent entre 8 et 15kg. On commence par trancher la tête du poisson avant de prélever la partie ventrale du thon qui cache les fameux « filets de thon blanc » encore appelés « parpelettes » ou « ventrèches ». On retire l’arête dorsale puis l’arête ventrale avant de couper la queue. Le corps étêté est alors pelé puis lavé ; les longes sont ensuite levées au couteau puis à la main en glissant le long de l’arête centrale. On enlève le muscle sanguin et les arêtes. Les longes nettoyées sont coupées. Les miettes de thon, constituées de morceaux de longes de thon cuits, sont mélangées à l’huile ou à la sauce tomate avant l’emboîtage.
Avant ouverture, conservez à température ambiante dans un endroit sec. Après ouverture, les miettes de thon blanc germon peuvent être conservées 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Nos miettes de thon blanc germon sont à déguster en salade, en garniture de sandwich ou d'un avocat.
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