Le maquereau, un poisson emblématique de la conserverie bretonne

Poisson caractéristique des côtes atlantiques, le maquereau occupe une place à part dans la tradition des conserveries bretonnes. Apprécié pour son goût franc et sa texture fondante, il se décline en de nombreuses recettes, au Muscadet, à la moutarde ou encore à l’escabèche.

À La Compagnie Bretonne, il fait partie des poissons travaillés chaque année avec une attention particulière, dans le respect de sa saisonnalité et des savoir-faire qui lui sont associés.

Poisson grégaire, le « Scomber Scombrus » évolue en bancs denses, appelés « mattes », et migre sur l’ensemble du plateau continental européen, de la Galice jusqu’aux côtes norvégiennes. Les maquereaux que nous sélectionnons sont issus de la pêche hivernale, période durant laquelle ils présentent une teneur en matière grasse plus élevée. Cette caractéristique est essentielle puisqu’elle garantit une chair plus tendre, plus moelleuse et particulièrement savoureuse.

À La Compagnie Bretonne, les maquereaux que nous travaillons dans nos ateliers sont pêchés au large des côtes irlandaises et écossaises avec un chalut pélagique qui évolue en pleine eau, entre la surface et le fond. Les poissons sont débarqués dans les ports de Dingle ou Killybegs en Irlande. C’est d’ailleurs, lors d’un déplacement chez l’un de ces partenaires que Sten Furic a découvert le chowder, aujourd’hui devenu l’une de nos recettes phares.

Dans nos ateliers, les maquereaux sont étêtés et éviscérés avant d'être lavés et cuits au court-bouillon, préparé avec un bouquet garni. Une fois refroidis, ils sont filetés aux ciseaux puis emboîtés à la main. Une opération délicate qui demande plusieurs mois de formation pour « des filets propres et de belles boîtes ». Pour nos filets de maquereaux marinés au muscadet, l’étape du fleurissage vient compléter la fabrication. Le grain de poivre, la rondelle de cornichon, la tranche de citron et les poivrons émincés sont délicatement déposés à la main dans chaque boîte. Leurs saveurs s’entremêleront au maquereau et au Muscadet pour donner à notre recette tout son caractère. Les sauces et marinades, préparées en amont, viennent ensuite napper les filets de maquereaux. Enfin, les boîtes sont serties puis stérilisées afin de garantir la bonne conservation du produit dans le temps.

Retrouvez toutes ces étapes filmées lors de la réalisation de nos filets de maquereaux marinés au Muscadet en 2026. Laissez-vous guider à travers notre atelier :

Au dos de chacune de nos boîtes de filets de maquereaux, vous pourrez retrouver :
- la saison de pêche,
- le nom du port de débarquement,
- l’abréviation interne du produit,
- le lot de stérilisation,
- la Date de Durabilité Minimale,
- la lettre-code des productions appertisées délivrée chaque année aléatoirement par le Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles,
- les informations de l’estampille sanitaire indiquant le pays d’origine du produit (FR pour France), les numéros de département (29 pour Finistère), de commune (158 pour Penmarc’h), et de l’entreprise de production (002 dans notre cas), le sigle CE précisant l’origine européenne du produit.

Cette traçabilité minutieuse est pour nous un gage de qualité et de respect de la ressource. Elle nous permet d’être en adéquation avec nos valeurs et de vous apporter le plus de clarté possible.

La transformation du maquereau repose sur des gestes techniques, mais aussi sur une transmission. Au fil des saisons, les équipes perpétuent ces pratiques, en formant de nouveaux opérateurs et en maintenant un niveau d’exigence constant. Ce travail, souvent discret, est essentiel. Il permet de proposer des conserves qui respectent à la fois le produit, les recettes et les attentes des consommateurs.