Le thon blanc germon, un savoir-faire de La Compagnie Bretonne qui traverse les saisons

Avec l’arrivée des beaux jours, les envies de repas simples et savoureux se font plus présentes. Salades composées, pique-niques au bord de l’eau, tartines à partager ou déjeuners improvisés au soleil, le thon retrouve naturellement sa place sur nos tables.

À La Compagnie Bretonne, le thon blanc germon est travaillé avec exigence depuis plusieurs générations. Aujourd’hui, nous vous proposons de (re)découvrir les étapes qui permettent de transformer ce grand migrateur en conserves de qualité.

Le thon blanc germon, ou Thunnus alalunga, est un grand migrateur vivant en bancs qui parcourt chaque année des milliers de kilomètres. Présent dans les océans Pacifique, Indien et Atlantique, il ne fréquente les côtes françaises que de façon saisonnière. Adulte à l’âge de 4 à 6 ans, il vit une dizaine d’années et atteint une taille maximale de 130 cm pour 40 kg. 

Chasseur vorace, son alimentation est constituée de poissons, de crustacés et de céphalopodes (mollusques à tentacules comme les calamars). Il peut en absorber jusqu’à un tiers de son poids par jour !

Reconnaissables pour leur chair blanche, fine et délicate, les thons blancs germon que nous travaillons à La Compagnie Bretonne sont pêchés dans le golfe de Gascogne pendant la pleine saison, entre août et octobre. Ils sont appréhendés selon la technique du chalutage en bœuf. Les bateaux naviguent par paires et évoluent parallèlement en tractant ensemble un chalut. Cette méthode de pêche garantit la qualité des poissons, leur causant peu de stress. Dès le débarquement dans les ports voisins (Guilvinec, Concarneau ou encore Lorient), nos équipes examinent les thons et sélectionnent les meilleurs spécimens avec :
- une peau ferme et brillante
- des ouïes rouges
- des yeux vifs
- un poids inférieur à 15kg

À la conserverie, chaque thon fait l’objet d’une préparation minutieuse. Nous commençons par leur trancher la tête avant de retirer la partie ventrale des poissons qui cache les « filets de thon blanc », aussi appelés « ventrèches » ou encore « parpelettes ». Mets très recherchés et particulièrement fins, ces filets ne représentent que 5% du carnassier. 

Nous retirons ensuite l'arête dorsale puis l'arête ventrale avant de couper la queue du thon. Le corps étêté est pelé et lavé. Les longes peuvent alors être levées au couteau puis à la main. La dernière étape consiste à enlever les muscles sanguins et les arêtes du poisson. 

Pour les recettes au naturel, nous emboîtons les longes à cru, alors que pour nos autres recettes, nous procédons à une précuisson à l’eau du thon. Ce travail précis, fondé sur le geste et l’expérience, permet d’obtenir une matière première de qualité, prête à être stérilisée.

Derrière chaque boîte de thon blanc germon se cache un ensemble de gestes transmis et affinés au fil du temps. De la sélection du poisson à sa préparation, ce savoir-faire fait partie intégrante de l’identité de La Compagnie Bretonne. Nous sommes fiers de continuer à faire vivre cet héritage et de proposer, saison après saison, un thon blanc germon travaillé avec le même soin. Parce qu’un produit simple révèle souvent tout son caractère dans la qualité de sa préparation.