Le travail du thon blanc à La Compagnie Bretonne

Arrivée des Thons

Le respect de la saison, la sélection des meilleurs thons.

De son nom scientifique « Thunnus Germo Allalunga »,le Germon est également appelé « thon blanc » en référence à sa chair claire. Les thons blancs que nous travaillons sont pêchés dans le Golfe de Gascogne pendant la pleine saison,
entre août et octobre, et sont débarqués soit au Guilvinec, port voisin du nôtre, soit à Concarneau ou encore à Lorient.

Un beau thon aura la peau ferme et brillante, les ouïes bien rouges et « l’oeil vif » ; à coeur il faut une chair claire et de texture homogène.

le savoir-faire du parage

Nous réceptionnons des thons blancs Germon entiers et frais dans notre atelier, ils pèsent entre 8 et 15kg.
On commence par trancher la tête du poisson avant de prélever la partie ventrale du thon qui cache les fameux « filets de thon blanc » encore appelés « parpelette » ou « ventrèche ». On retire l’arête dorsale puis arête ventrale avant de couper la queue. Le corps étêté est alors pelé puis lavé ; les longes sont ensuite levées au couteau puis à la main en glissant le long de l’arête centrale. On enlève le muscle sanguin et les arêtes.

L’emboitage du thon

Les longes nettoyées sont coupées et emboîtées crues pour la préparation au naturel ; le thon cuira pendant la stérilisation. Pour la préparation de thon à l’huile, le thon est cuit entier, les longes sont levées et nettoyées après cuisson.
Les miettes de thon, constituées de morceaux de longes de thon cuits, sont mélangées à l’huile ou à la sauce tomate avant l’emboîtage ; les filets, quant à eux, sont cuits et emboîtés à la main avant le dosage de l’huile.

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