Les émiettés de La Compagnie Bretonne, quatre recettes singulières

Créée en 2007, notre gamme d’émiettés associe un poisson et une algue à parts égales pour des recettes équilibrées, pleines de fraîcheur et de subtilité. À mi-chemin entre les rillettes et les entrées froides, cette gamme est devenue au fil des années l’une des signatures de La Compagnie Bretonne.

Aujourd’hui, quatre recettes composent la gamme, chacune avec sa personnalité. Des associations de saveurs travaillées avec soin qui sortent des sentiers battus, dont trois d’entre elles ont d’ailleurs été récompensées par une médaille de bronze au Prix Épicures de l’épicerie fine.

Particulièrement prisé pour sa chair tendre et savoureuse, le thon blanc germon s’harmonise ici avec le wakamé, algue brune cultivée sur les côtes bretonnes. Très consommée en Asie, l’algue wakamé est fine et douce avec un goût voisin de celui de l’huître.

Premier émietté imaginé par la conserverie, il reste une recette incontournable de la gamme. De beaux morceaux de thon blanc germon émiettés accompagnés de wakamé, le tout dans une marinade (oignons, vin blanc, vinaigre de vin blanc, huile d’olive, huile de colza, sel, poivre et coriandre). Un produit frais à la dégustation où chaque élément de la préparation reste identifiable par sa texture et sa saveur. 

Le maquereau, pêché en pleine saison, généreux et savoureux, s’associe ici au kombu royal, une algue douce qui apporte beaucoup de rondeur. Le yuzu vient relever l’ensemble avec une note d’agrume légère et élégante.

Dans l’émietté de maquereaux au kombu royal et marinade au yuzu, l’équilibre se joue sur différents plans. D’une part, les textures entre croquantes et moelleuses, d’autre part les quatre ingrédients phares de la recette (maquereau, kombu royal, yuzu et sauce soja tamari) s’allient entre caractère, acidité et légère sucrosité. 

Plus intense que ses deux prédécesseurs, l’émietté de maquereaux à l'algue wakamé, curry rouge et écorces de mandarine apporte du piquant à la gamme.

Le curry rouge donne du caractère sans prendre le dessus, tandis que la mandarine apporte une petite touche fruitée qui équilibre parfaitement l’ensemble. Avec le wakamé, on retrouve toujours ce lien marin et végétal qui fait l’identité des émiettés La Compagnie Bretonne.

La lotte, avec sa chair délicate, se prête particulièrement bien à ce mélange subtil entre les notes douces du kombu royal, les épices du curry et la légère acidité du kumquat.

Une recette plus originale, entre saveurs marines et exotiques, parfaite pour ceux qui aiment découvrir de nouvelles associations de saveurs. L’émietté de lotte au kombu royal, curry et kumquat est probablement la recette la plus délicate de la gamme entre umami puissant et peps à chaque bouchée.

À l’apéritif, dans une salade, sur des toasts ou même dans des feuilletés, les émiettés se prêtent à de nombreuses idées de dégustation. Au-delà des associations elles-mêmes, cette gamme reflète surtout notre envie de travailler les produits de la mer autrement, en jouant sur les textures, les algues, les épices et les marinades pour créer des accords fins et gourmands.