Les sardines, de la mer à la conserverie : une exigence de chaque instant

Chaque année, de la fin du printemps jusqu'à l'automne, les ports du Finistère s'animent au rythme de la saison de la sardine. À Saint-Guénolé, Douarnenez ou Concarneau, les bolincheurs rentrent au port après une nuit en mer tandis que, à quelques kilomètres seulement, notre conserverie se prépare à transformer les premières sardines de la journée.

Comment sont pêchées les sardines ? Pourquoi la fraîcheur est-elle si importante ? Quelles sont les étapes de fabrication dans une conserverie bretonne ? Découvrez le parcours de nos sardines, de la mer jusqu'à votre assiette.

La sardine est un poisson pélagique qui vit en bancs au large des côtes bretonnes. Pour la pêcher, les marins utilisent la bolinche, aussi appelée senne coulissante, une technique particulièrement adaptée à cette espèce.

Pratiquée exclusivement de nuit, elle consiste à attirer les bancs de sardines grâce à des lumières. Une fois les sardines repérées (visuellement ou au sonar), la bolinche est déployée à grande vitesse pour encercler le banc, puis elle est refermée à sa base grâce à un câble coulissant. Les sardines sont ensuite prélevées délicatement à l'aide d'une salabarde, une grande épuisette circulaire, et immédiatement plongées dans de l'eau glacée afin de préserver leur fraîcheur, leur texture et leurs qualités gustatives.

La bolinche est aujourd'hui reconnue comme une technique de pêche particulièrement respectueuse de l'environnement. En effet, si le poisson capturé n’est pas celui recherché ou ne fait pas la taille attendue, la poche est rouverte et l’intégralité du banc s’échappe immédiatement. De plus, le filet entre très rarement en contact avec le fond, il n’impacte donc pas les habitats marins. Enfin, la bolinche permet de cibler les bancs de sardines qui ont un mode de vie grégaire et se mélangent peu avec d’autres espèces et n’occasionne donc que peu, voire pas, de co-captures.

En contact permanent avec les marins-pêcheurs, nos acheteurs Arnaud et Tony suivent les bolincheurs à distance et réservent les quantités de sardines souhaitées pendant la nuit.

À l'arrivée des bateaux, ils assistent à la débarque et contrôlent la qualité des poissons. La proximité de notre conserverie avec le port de Saint-Guénolé constitue un véritable atout. En effet, les premières sardines peuvent être livrées dans nos ateliers dès 6 heures du matin, où l’équipe "préparation-cuisson-stérilisation" est déjà prête à prendre le relais.

Chaque livraison est soigneusement enregistrée avec :
- le nom du bateau
- la date de pêche
- le poids du lot
- le moule

Chez les pêcheurs et conserveurs, le "moule" correspond à une catégorie de taille déterminée par le nombre de poissons par kilogramme. Plus ce chiffre est faible, plus les sardines sont grosses ; plus il est élevé, plus elles sont petites. Cette information est essentielle, car elle conditionne le travail de nos équipes de production, dont les gestes doivent être d'autant plus précis lorsque les poissons sont de petite taille.

À La Compagnie Bretonne, le temps est un allié précieux. Travaillées fraîches et entières à la conserverie, les sardines sont saumurées dès leur arrivée. Elles sont ensuite étêtées et étripées manuellement avant d'être rangées dans des grilles pour être lavées. Par la suite, les sardines sont placées dans un séchoir à 40°C, puis frites dans l'huile de tournesol oléique à 112°C.

L’étape de la friture des sardines est un véritable marqueur de qualité. Elle permet de confire délicatement le poisson dans l’huile, ce qui lui donne une texture tendre, fondante, et riche en goût. L'huile de friture que nous utilisons est une huile de tournesol oléique biologique. Sélectionnée avec exigence, elle fait l'objet d'un suivi rigoureux par notre service qualité. Notre objectif est de concilier le respect d'un savoir-faire traditionnel, la qualité gustative de nos sardines et les exigences de sécurité ainsi que de qualité alimentaire. 

Le lendemain, a lieu l'emboîtage, le jutage (ajout de l’huile d'olive Bio ou de la sauce), le sertissage et la stérilisation. Notre ligne directrice reste inchangée depuis la création de notre conserverie : le respect du poisson, de sa saisonnalité et des recettes délicates.

La saison de la sardine s'étend généralement de mai à octobre. Pour autant, nous ne démarrons pas notre campagne dès les premières pêches. En effet, à La Compagnie Bretonne, nous attendons que les sardines atteignent un niveau optimal de matière grasse. C'est cette richesse naturelle qui leur confère une chair tendre, fondante et particulièrement savoureuse après la mise en conserve.

Des bolincheurs qui pêchent les sardines au cœur de la nuit jusqu'aux équipes qui les préparent et les mettent en boîte quelques heures plus tard, chaque étape repose sur un engagement commun.

Cette chaîne de savoir-faire nous permet de transformer les sardines dans les meilleurs délais, tout en respectant le poisson, la saison et les recettes qui font la réputation de notre conserverie.

Derrière chaque boîte de sardines se cache bien plus qu'un produit. C’est un patrimoine maritime, une histoire de précision et de confiance, un engagement quotidien de tous ceux qui œuvrent pour vous offrir des sardines bretonnes de qualité.